အစပြုသူများအတွက် ဆာကေး (Sake) အပြည့်အစုံ လမ်းညွှန်- Nihonshu နှင့် Seishu ကွာခြားချက်၊ အမျိုးအစားများနှင့် သောက်သုံးနည်း
ဆာကေး (Sake) ကို သိကျွမ်းခြင်း- အစပြုသူများအတွက် ဂျပန်ရိုးရာ အချိုရည် လမ်းညွှန်အပြည့်အစုံ
“Nihonshu ဆိုတာဘာလဲ။ Seishu နဲ့ ဘာကွာလဲ။ ပိုသိချင်ပေမယ့် ဘယ်ကစရမှန်းမသိဘူး။” စတဲ့မေးခွန်းတွေ ရှိပါသလား။ ဤဆောင်းပါးသည် သင့်အတွက် ဂျပန်ဆာကေး (Nihonshu/Seishu) ၏ အခြေခံအချက်အားလုံးကို ပထမဆုံးကြားဖူးသူများပင် နားလည်လွယ်သောနည်းဖြင့် ရှင်းပြပေးမည့် အပြည့်အစုံလမ်းညွှန်တစ်ခု ဖြစ်ပါလိမ့်မည်။
ဤဆောင်းပါးကို ဖတ်ပြီးပါက သင်သည် ခိုင်မာသောအခြေခံဗဟုသုတနှင့် ပိုမိုနက်ရှိုင်းသောနားလည်မှုကို ရရှိပြီး စိတ်လှုပ်ရှားဖွယ်ဆာကေးကမ္ဘာကို ခံစားနိုင်မည်ဖြစ်သည်။
Nihonshu vs Seishu: ဘာကွာလဲ။
Nihonshu (日本酒) နှင့် Seishu (清酒) သည် တကယ်တမ်းတွင် အချဉ်ဖောက်ထားသော အဖျော်ယမကာတစ်မျိုးတည်းကို ရည်ညွှန်းပါသည်။ လူများစွာသည် ဤဝေါဟာရနှစ်ခုကို ရှုပ်ထွေးကြသော်လည်း ၎င်းတို့၏ကွာခြားချက်မှာ အသုံးပြုသည့်အခြေအနေပေါ်တွင်သာ မူတည်ပါသည်။
- Nihonshu (日本酒): ၎င်းသည် နေ့စဉ်စကားပြောဆိုရာတွင် အများအားဖြင့် လူသိများပြီး အသုံးပြုသည့် အမည်နာမတစ်ခုဖြစ်သည်။ စားသောက်ဆိုင် သို့မဟုတ် izakaya တွင် မှာယူသည့်အခါ ဤစကားလုံးကို သင်အသုံးပြုပါလိမ့်မည်။
- Seishu (清酒): ၎င်းသည် ဂျပန်နိုင်ငံ၏ အခွန်ဥပဒေအရ ဆာကေး၏ တရားဝင်အမည်ဖြစ်သည်။ ဤဝေါဟာရကို ထုတ်ကုန်တံဆိပ်များ၊ တရားဝင်စာရွက်စာတမ်းများ သို့မဟုတ် ကိုးကားစာအုပ်များတွင် တွေ့ရမည်ဖြစ်သည်။
ထို့ကြောင့် အခြေခံအားဖြင့် ၎င်းတို့နှစ်ခုကြားတွင် ကွာခြားမှုမရှိပါ။ ဤအချက်ကို နားလည်ခြင်းသည် ဆာကေးကမ္ဘာကို ထပ်မံလေ့လာခြင်းမပြုမီ ပထမဆုံး အရေးကြီးသောခြေလှမ်းဖြစ်သည်။
ဆာကေး၏ အခြေခံအဓိပ္ပာယ်ဖွင့်ဆိုချက်နှင့် သမိုင်း
ဆာကေးသည် အချဉ်ဖောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်ဖြင့် ပြုလုပ်ထားသော ဂျပန်ရိုးရာ အရက်ယမကာတစ်မျိုးဖြစ်သည်။ ၎င်း၏အဓိကပါဝင်ပစ္စည်းများမှာ ဆန်၊ kōji (သကြားဓာတ်ဖြစ်စဉ်အတွက် Aspergillus oryzae မှိုနှင့် ရောနှောထားသောဆန်) နှင့် ရေတို့ဖြစ်သည်။ ၎င်း၏ထူးခြားချက်မှာ ကြည်လင်သောအရောင် (Seishu ရှိ “sei” ၏ အဓိပ္ပာယ်) နှင့် အရက်ရာခိုင်နှုန်း ၁၅-၁၆% ခန့် ရှိခြင်းပင်ဖြစ်သည်။
ဆာကေး၏သမိုင်းသည် အလွန်ရှည်လျားပြီး ဂျပန်ရှေးခေတ်တွင် ဆန်စိုက်ပျိုးမှုယဉ်ကျေးမှုနှင့်အတူ စတင်ခဲ့သည်ဟု ခန့်မှန်းရပြီး ရှင်တိုဘာသာရေးထုံးတမ်းစဉ်လာများ၏ အရေးကြီးသောအစိတ်အပိုင်းတစ်ခု ဖြစ်လာခဲ့သည်။ ၎င်း၏ပြုလုပ်နည်းများသည် Muromachi ခေတ်မှ Edo ခေတ်အထိ အရှိန်အဟုန်ဖြင့် တိုးတက်ပြောင်းလဲလာခဲ့ပြီး ယနေ့ကျွန်ုပ်တို့သိသော ခေတ်မီဆာကေး၏ အခြေခံကို ပုံဖော်ခဲ့သည်။
ဆာကေးနှင့် အခြားအရက်ယမကာများ နှိုင်းယှဉ်ချက်
| အဖျော်ယမကာ | အဓိကပါဝင်ပစ္စည်းများ | အရက်ရာခိုင်နှုန်း | ထူးခြားချက် | ထုတ်လုပ်မှုနည်းလမ်း |
| ဆာကေး (Nihonshu) | ဆန်၊ Kōji၊ ရေ | 15-16% | ဆန်မှ umami အရသာ၊ သိမ်မွေ့သောရနံ့ | အပြိုင်နှစ်ထပ် အချဉ်ဖောက်ခြင်း |
| ဘီယာ | Malt၊ Hop | 4-5% | လန်းဆန်းသော ခါးသက်သောအရသာ၊ ကာဗွန်ဓာတ်ပါဝင်ခြင်း | တစ်ထပ် အချဉ်ဖောက်ခြင်း |
| ဝိုင် | စပျစ်သီး | 11-15% | သစ်သီးရနံ့များ၊ ချဉ်သောအရသာ | တစ်ထပ် အချဉ်ဖောက်ခြင်း |
| ဝီစကီ | ဂျုံ၊ ပြောင်း | 40% အထက် | ပြင်းရှသောရနံ့၊ ကြာရှည်ခံသော နောက်ခံအရသာ | ပေါင်းခံခြင်း |
ဆာကေး၏ အထူးခြားဆုံးအချက်မှာ အပြိုင်နှစ်ထပ် အချဉ်ဖောက်ခြင်း (並行複発酵 – Heikō Fuku Hakkō) ဟုခေါ်သော ၎င်း၏ထုတ်လုပ်မှုနည်းလမ်းဖြစ်သည်။ ၎င်းသည် ဆန်ကစီဓာတ်ကို သကြားအဖြစ်သို့ပြောင်းလဲခြင်း (သကြားဓာတ်ဖြစ်စဉ်) နှင့် သကြားကို အရက်အဖြစ်သို့ပြောင်းလဲခြင်း (အချဉ်ဖောက်ခြင်း) တို့သည် ပန်းကန်တစ်ခုတည်းတွင် တစ်ပြိုင်တည်းဖြစ်ပေါ်သည့် ရှုပ်ထွေးသောလုပ်ငန်းစဉ်ဖြစ်သည်။ ဤလုပ်ငန်းစဉ်သည် ဆာကေးတွင် ကြွယ်ဝသော “umami” အရသာနှင့် ရှုပ်ထွေးသော သစ်သီးရနံ့များကို ဖန်တီးပေးသည်။
ဆာကေးအမျိုးအစားများနှင့် ၎င်းတို့၏ထူးခြားချက်များ
သတ်မှတ်ထားသောစံနှုန်းများနှင့် ကိုက်ညီသော အရည်အသွေးမြင့်ဆာကေးကို Tokutei Meishō-shu (特定名称酒) သို့မဟုတ် “အထူးသတ်မှတ်ထားသော အမည်ပါ ဆာကေး” ဟုခေါ်သည်။ ဤခွဲခြားမှုကို ဆန်အရောင်တင်မှုအဆင့် (精米歩合 – Seimai Buai) နှင့် ပေါင်းခံအရက်ထည့်ခြင်းအပေါ် အခြေခံထားသည်။
ဆာကေး၏ အဓိကအမျိုးအစားများ
1. Junmai-shu (純米酒): ဆန်၊ kōji နှင့် ရေဖြင့်သာ ပြုလုပ်ထားသည်။ အရက်လုံးဝထပ်ထည့်ထားခြင်းမရှိပါ။ ၎င်း၏ထူးခြားချက်မှာ ကြွယ်ဝသောအရသာ၊ ပြည့်စုံသောအရသာနှင့် ဆန်၏မူရင်းအရသာကို ပေါ်လွင်စေခြင်းဖြစ်သည်။ “သန့်စင်ဆုံး” ဆာကေးအဖြစ် သတ်မှတ်ထားသောကြောင့် အလွန်လူကြိုက်များသည်။
2. Honjōzō-shu (本醸造酒): ပေါင်းခံအရက်အနည်းငယ်ထပ်ထည့်ကာ ပြုလုပ်ထားသည်။ ဤထပ်ထည့်ခြင်း၏ ရည်ရွယ်ချက်မှာ ပိုမိုပေါ့ပါး၊ ခြောက်သွေ့သော (dry) အရသာကို ရရှိစေပြီး ရနံ့ကို ပေါ်လွင်စေရန်ဖြစ်သည်။ ၎င်း၏အရသာသည် လန်းဆန်းပြီး အေးခဲ၍ သို့မဟုတ် အခန်းအပူချိန်တွင် သောက်သုံးရန် သင့်တော်သည်။
3. Ginjō-shu (吟醸酒): အပြင်ဘက်အလွှာကို ၆၀% သို့မဟုတ် ထိုထက်နည်းအောင် အရောင်တင်ထားသောဆန်ဖြင့် ပြုလုပ်ထားသည်။ အချိန်ကြာမြင့်စွာ အပူချိန်နိမ့် အချဉ်ဖောက်ခြင်းဖြင့် ထုတ်လုပ်သည်။ ရလဒ်အနေဖြင့် အလွန်မွှေးကြိုင်ပြီး အဆင့်အတန်းမြင့်မားသော ရနံ့များ (ပန်းသီး၊ ဖရဲသီး၊ ငှက်ပျောသီးကဲ့သို့သော) ရှိသောဆာကေးကို ရရှိသည်။ များသောအားဖြင့် အေးခဲ၍ သောက်သုံးကြသည်။
4. Daiginjō-shu (大吟醸酒): ၎င်းသည် Ginjō ၏ အမြင့်ဆုံးအဆင့်ဖြစ်သည်။ ဆန်ကို ပိုမိုပြင်းထန်စွာ အရောင်တင်ပြီး ၅၀% သို့မဟုတ် ထိုထက်နည်းအောင် ကျန်ရှိစေသည်။ ၎င်း၏ပြုလုပ်မှုလုပ်ငန်းစဉ်သည် အလွန်ဂရုတစိုက်ရှိသည်။ ရလဒ်အနေဖြင့် အမွှေးဆုံးရနံ့၊ အလွန်နူးညံ့သိမ်မွေ့သော၊ ရှုပ်ထွေးသော၊ သန့်ရှင်းသောအရသာရှိသော ဆာကေးကို ရရှိသည်။ ဆာကေးကမ္ဘာတွင် “အနုပညာလက်ရာ” အဖြစ် သတ်မှတ်ထားသည်။
တစ်ခါတစ်ရံတွင် Junmai Ginjō သို့မဟုတ် Junmai Daiginjō ကဲ့သို့သော ပေါင်းစပ်မှုများကိုလည်း သင်တွေ့ရပါလိမ့်မည်။ ၎င်းသည် Ginjō သို့မဟုတ် Daiginjō နည်းလမ်းဖြင့် ပြုလုပ်ထားသော်လည်း အရက်ထပ်ထည့်ခြင်းမရှိသော (Junmai ကဲ့သို့) ဆာကေးကို ဆိုလိုသည်။
ဆာကေး ပြုလုပ်မှု လုပ်ငန်းစဉ်
ဆာကေးပြုလုပ်မှု လုပ်ငန်းစဉ်သည် အလွန်ရှုပ်ထွေးပြီး အနုပညာမြောက်သည်။ အဆင့်တိုင်းသည် နောက်ဆုံးအရသာကို အလွန်အမင်း သက်ရောက်မှုရှိသည်။
- Seimai (精米): အရသာကို ပျက်စီးစေနိုင်သော အပြင်ဘက်အလွှာများကို ဖယ်ရှားရန် ဆန်ကို အရောင်တင်ခြင်း။
- Senmai & Shinseki (洗米・浸漬): မှန်ကန်သော ရေဓာတ်ပမာဏရရှိရန် ဆန်ကို ဆေးကြောခြင်းနှင့် စိမ်ခြင်း။
- Mushimai (蒸米): ဆန်ကို ပေါင်းခြင်း။
- Seikiku (製麴): အရေးကြီးဆုံး လုပ်ငန်းစဉ်ဖြစ်ပြီး ဆန်ကစီဓာတ်ကို သကြားအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲပေးမည့် အင်ဇိုင်းများ ထုတ်လုပ်ရန် ပေါင်းထားသောဆန်အချို့ပေါ်တွင် kōji မှိုကို ဖြူးခြင်း။
- Shikomi (仕込み): kōji၊ ပေါင်းထားသောဆန်၊ ရေနှင့် တဆေး (yeast) တို့ကို ရောနှောကာ အပြိုင်နှစ်ထပ် အချဉ်ဖောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်ကို စတင်ခြင်း။
- Jōsō (上槽): ဆာကေးကို ၎င်း၏ဖတ် (sakekasu) မှ ခွဲထုတ်ရန် ဖိနှိပ်ခြင်း။
- Hi-ire & Chozō (火入れ・貯蔵): ဆာကေးကို တည်ငြိမ်စေရန် ပိုးသတ်ခြင်း (pasteurization) နှင့် ရင့်ကျက်မှုဖြစ်စဉ်အတွက် သိုလှောင်ခြင်း။
ဆာကေး သောက်သုံးနည်း
ဆာကေး၏ အကြီးမားဆုံး ဆွဲဆောင်မှုတစ်ခုမှာ ၎င်း၏အရသာသည် တင်ဆက်သည့်အပူချိန်ပေါ်မူတည်၍ အလွန်ပြောင်းလဲနိုင်ခြင်းပင်ဖြစ်သည်။
- Reishu (冷酒 | 5-10°C): အေးသောဆာကေး။ ပေါ့ပါးပြီး လန်းဆန်းသောအရသာကို ပေးစွမ်းသည်။ Ginjō နှင့် Daiginjō တို့အတွက် ၎င်းတို့၏ရနံ့များကို ပေါ်လွင်စေရန် အလွန်သင့်တော်သည်။
- Jō-on (常温 | အခန်းအပူချိန်): ဆာကေး၏ မူရင်းအရသာနှင့် ရနံ့မျှတမှုကို ခံစားရန် အကောင်းဆုံးနည်းလမ်း။
- Nurukan (ぬる燗 | 30-40°C): နွေးသောဆာကေး။ ဆန်မှ umami အရသာ ပိုမိုထွက်ပေါ်လာပြီး ၎င်း၏ဖွဲ့စည်းမှုသည် ပိုမိုနူးညံ့လာသည်။ Junmai နှင့် Honjōzō တို့အတွက် သင့်တော်သည်။
- Atsukan (熱燗 | 45-50°C): ပူသောဆာကေး။ အရက်အရသာ ပိုမိုနူးညံ့လာပြီး ကိုယ်ခန္ဓာကို အလွန်နွေးထွေးစေသည်။ ဆောင်းရာသီတွင် လူကြိုက်များသည်။
ထို့အပြင်၊ သင်သည် ဆာကေးကို on the rocks (ရေခဲဖြင့်) သို့မဟုတ် soda-wari (ဆိုဒါရေနှင့် ရောစပ်၍) ပိုမိုပေါ့ပါးသော အတွေ့အကြုံအတွက် ခံစားနိုင်သည်။
ဆာကေး၏ နိုင်ငံတကာ ဂုဏ်သတင်းနှင့် အနာဂတ်
မကြာသေးမီနှစ်များအတွင်း ဆာကေး၏ ကမ္ဘာတစ်ဝန်းတွင် ရေပန်းစားမှုသည် မြင့်တက်လာခဲ့သည်။ ၎င်း၏တင်ပို့မှုပမာဏသည် အထူးသဖြင့် အမေရိကန်ပြည်ထောင်စုနှင့် တရုတ်နိုင်ငံကဲ့သို့သော နိုင်ငံများသို့ ဆက်လက်တိုးတက်လျက်ရှိသည်။ ဂျပန်ဆာကေးသည် International Wine Challenge (IWC) ကဲ့သို့သော ဂုဏ်သိက္ခာရှိသော နိုင်ငံတကာအဖျော်ယမကာပြိုင်ပွဲများတွင် ဆုများပိုမိုရရှိလာသည်။
ဆာကေးလုပ်ငန်းသည် ဆက်လက်ဆန်းသစ်တီထွင်လျက်ရှိပြီး တဆေးအသစ်များ၊ ဆန်မျိုးကွဲအသစ်များ ဖွံ့ဖြိုးတိုးတက်စေခြင်းမှ အရက်ရာခိုင်နှုန်းနည်းသော ဆာကေး သို့မဟုတ် sparkling sake ကဲ့သို့သော ထုတ်ကုန်များကို လူငယ်စားသုံးသူများအား ဆွဲဆောင်ရန် ဖန်တီးပေးလျက်ရှိသည်။ ဆာကေးထုတ်လုပ်သူများ (杜氏 – Tōji) မျိုးဆက်သစ်များ၏ ပြန်လည်မွေးဖွားခြင်းကဲ့သို့သော စိန်ခေါ်မှုများနှင့် ရင်ဆိုင်နေရသော်လည်း ဤလုပ်ငန်းသည် ရိုးရာအမွေအနှစ်များကို ထိန်းသိမ်းရင်း အနာဂတ်ကို လက်ခံရန် ဆက်လက်ရှေ့သို့ ရွေ့လျားလျက်ရှိသည်။
နိဂုံးချုပ်
ဆာကေး (Nihonshu/Seishu) ကမ္ဘာသည် အလွန်နက်ရှိုင်းပြီး ဆွဲဆောင်မှုအပြည့်ရှိသည်။ အောက်ပါတို့သည် အရေးကြီးသောအချက်များ၏ အနှစ်ချုပ်ဖြစ်သည်။
- Nihonshu နှင့် Seishu သည် အတူတူပင်ဖြစ်သည်။
- ဆာကေးသည် ထူးခြားသော အချဉ်ဖောက်ထားသော အဖျော်ယမကာဖြစ်သည်။ ၎င်း၏အဓိကပါဝင်ပစ္စည်းများမှာ ဆန်၊ kōji နှင့် ရေတို့ဖြစ်သည်။
- ၎င်း၏အမျိုးအစားများမှာ အလွန်စုံလင်သည်။ ဥပမာ- Junmai၊ Honjōzō၊ Ginjō နှင့် Daiginjō။
- ၎င်း၏ပြုလုပ်မှု လုပ်ငန်းစဉ်သည် အလွန်ရှုပ်ထွေးပြီး အဆင့်တိုင်းသည် အရသာကို သက်ရောက်မှုရှိသည်။
- ၎င်းကို ခံစားနည်းသည် အပူချိန်အပေါ်မူတည်၍ အလွန်ကွာခြားသည်။
- ၎င်း၏နိုင်ငံတကာဂုဏ်သတင်းသည် ဆက်လက်မြင့်တက်လျက်ရှိသည်။
ဆာကေးအကြောင်း သိခြင်းသည် အဖျော်ယမကာတစ်ခုထက် ပိုမိုခံစားခြင်းကို ဆိုလိုသည်။ ဤလမ်းညွှန်ဖြင့် သင်သောက်သုံးသော ဆာကေး၏ တစ်စက်ချင်းစီကို ပိုမိုတန်ဖိုးထားပြီး ခံစားနိုင်မည်ဟု မျှော်လင့်ပါသည်။
နောက်ဆုံးအနေဖြင့် ဆာကေးကို သောက်သုံးသည့်အခါ တာဝန်သိစွာနှင့် သင့်တင့်သောပမာဏဖြင့် သောက်သုံးပါ။ ကျန်းမာရေးနှင့်ညီညွတ်စွာ ယဉ်ကျေးစွာ သောက်သုံးခြင်းသည် အရေးကြီးဆုံးဖြစ်သည်။
